Innovación y tradición: binomio de éxito en el sector de la pastelería

Han encontrado el equilibrio perfecto entre tradición e innovación. Son amantes de los nuevos retos y de los sabores imposibles. Rubén Da Silva y Judit Ballesteros son el alma mater de Da Silva Gastronomía, un proyecto artesano con corazón vallisoletano dedicado a la pastelería y bombonería de nueva generación.

Sus caminos coincidieron en la afamada pastelería de Oriol Balaguer, en Madrid, donde ambos trabajaban. En 2013 ganaron el Certamen Nacional de Gastronomía y fue entonces cuando surgió su idea de negocio. “Durante años estuve dando cursos y talleres con Oriol Balaguer, lo que me hizo descubrir virtudes y también carencias de los restaurantes. Los hay que ofrecen primeros y segundos platos espectaculares, pero luego, bien, por medios o por falta de personal, no pueden ofrecer un postre al mismo nivel. Por eso hemos planteado el negocio como un servicio para la alta hostelería, intentando recuperar la importancia del postre”, aseguran.

Reposteros 3.0

Da Silva Gastronomía no es una pastelería al uso. Su principal nicho de mercado son hoteles, caterings, restaurantes y tiendas gourmet de alto nivel. Su método de producción es bajo pedido, primando la personalización en cada entrega y respetando las líneas de sabores de sus restaurantes clientes. En su web www.dasilvagastronomia.com disponen de un punto de venta online bajo la misma fórmula que les ha llevado al éxito: innovación y tradición. Este escaparate digital, que actualmente están tratando de potenciar, les permite mayor cercanía también con el cliente particular y la posibilidad de hacerse más globales expandiendo sus productos a mercados internacionales. Eso sí, manteniendo siempre ese toque único y de personalización que tanto les define. “Queremos dar un impulso a nuestra web, ya que la consideramos un canal interesante e imprescindible para el intercambio de información y la captación de nuevos clientes”, explica Rubén, quien además adelanta que próximamente, a través de una app sobre gastronomía, lanzarán vídeotutoriales con contenidos de interés. Unos manuales online que les abrirá nuevas oportunidades de crecimiento y que les permitirá acercarse a diferentes tipos de público interesado en sus productos, en los valores de su empresa y en aprender técnicas de pastelería.

Para estos reposteros, Internet y las oportunidades digitales son una ventana imprescindible para dar a conocer al mundo su esencia, sus productos y su manera de entender la pastelería y la bombonería. El blog y las diferentes plataformas sociales que utilizan, les sirve como importante herramienta de comunicación. Todas estas acciones online llevan implícita su filosofía empresarial, pilar sobre el que se apoya su crecimiento y que compaginan a la perfección que el resto de acciones que desarrollan de forma offline, como la asesoría gastronómica especializada y la formación, a través de máster class, cursos teórico-prácticos, catas con maridaje y jornadas de creación I+D y laboratorio.

I+D en sabor

En Da Silva, imaginar y crear es todo uno. Su obrador artesano está situado en Mercaolid, punto neurálgico y logístico de la región. Allí han instalado su laboratorio de sabores con un área específica de I+D, en la que combinan los procesos más punteros, con los que también se utilizaban antaño. Para ellos, la calidad de la materia prima y la mezcla de ingredientes son importantes aunque no suficientes para que el producto final sea excelente. Lo primordial es el proceso creativo previo hasta lograr el resultado perfecto. De esa imaginativa manera de trabajar y de sus innumerables pruebas de laboratorio encaminadas al desarrollo de nuevos productos, salen sus creaciones artesaneles, todo un manjar para el paladar. En el mármol, donde templan el chocolate de forma manual, se da la fusión perfecta entre maestría y creatividad. “Atemperar el chocolate en el mármol es algo puramente emocional. Somos innovadores y creativos pero con un punto de tradición y romanticismo. Hacemos productos vanguardistas con métodos artesanales”, subraya Judit, quien añade que su producción diaria alcanza los 5.000 bombones.

Nada se les resiste, y su carta de bombones supera los 80 sabores, algunos tan inverosímiles como la cayena, el jamón, los “peta zetas”, el aceite de oliva, la coca-cola, el humo o el wasabi. Una mención especial merece su colección de bombones de vino, como la que incluye los sabores de las cinco denominaciones de origen de Valladolid, “una buena forma de poner en valor los recursos de esta tierra”, explica el maestro chocolatero.

 

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